Купить книгу «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд » автора Чайлд Д. и другие произведения в разделе Книги в интернет-магазине OZON.ru. Купить книгу «Уроки французской кулинарии (комплект из 2 книг)» автора Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль и другие произведения в разделе.
Книга "Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд " представляет собой первые шаги в искусстве кулинарии. Джулия рассказывает об основах. Цикл передач Джулии Чайлд - известнейшей гуру в мире кулинарии. Рецепты из лучших кулинарных книг мира на русском языке Джулия Чайлд : Кухонная утварь. Часть 1. Теоретически ХОРОШИЙ.
24 мая 2011 г. Джулия Чайлд: Кухонная утварь. Часть 1. Теоретически ХОРОШИЙ ПОВАР может продемонстрировать мастерство в любых обстоятельствах, но значительно легче, эффективнее и с большим удовольствием можно готовить, если у вас есть правильные инструменты.
Хорошая кухонная утварь, которой пользуются годами, уже не кажется такой возмутительно дорогой. Большую сковороду для жарки можно купить по цене бараньей ножки, а хороший ножик для чистки овощей может стоить меньше двух стейков.
Одно из лучших мест, где можно купить кухонные принадлежности по вполне вменяемым ценам – это магазин оборудования для ресторанов и отелей, где предметы крепкие, профессиональные и сделаны для интенсивного использования. Всегда проверяйте свою духовку с помощью ручного термометра; термостаты со временем становятся недостоверными, что может быть катастрофически, если вы готовите суфле или торт, и исказит все расчеты по времени для запекания. Также у вас должна быть возможность быстро изменять интенсивность нагрева конфорок от еле заметного закипания до бурного кипения. Сегодня газ – наиболее мягкий источник нагрева, но если давление газа низкое, лучше иметь одну мощную электроконфорку для жарки и для того, чтобы вскипятить большую кастрюлю воды. КАСТРЮЛИ, СКОВОРОДЫ И КАССЕРОЛИ. Кастрюли, сковроды и кассероли должны быть с толстым дном, чтобы они не опрокидывались, также они должны обладать высокой теплопроводностью, чтобы еда не прилипала и не пригорала.
За исключением тяжелой меди, самый лучший материал для посуды на все случаи жизни – это хороший эмалированный чугун. Он отлично проводит тепло, его поверхность не обесцвечивает еду и его легко мыть. Посуда из нержавеющей стали с медным напылением на дне плохой проводник тепла – медное покрытие дна должно быть по крайней мере 3 мм толщиной для того, чтобы была хоть какая-то польза от него. Нержавеющая сталь с тяжелым алюминиевым дном, с другой стороны, хороша, так как алюминий хорошо распределяет тепло.
Глазированная посуда из глины тоже хороша до тех пор, пока не появятся трещины, в которых собирается жир, и он каждый раз выделяется при готовке. Жаропрочное стекло и прочный фарфор хороши, только достаточно хрупкие. Толстый алюминий и чугун, хоть и являются хорошими теплопроводниками, обесцветят пищу, содержащую белое вино и яичные желтки. Из-за проблемы обесцвечивания в некоторых рецептах мы будем указывать использование эмалированной кастрюли: то есть посуда может быть из любого не оставляющего следы материала от эмали до нержавеющей стали, покрытой изнутри меди, жаропрочного стекла, глазированной глины или фарфора. О МЕДНЫХ КАСТРЮЛЯХ. Готовка в медных кастрюлях доставляет самое большое удовольствие, поскольку они хорошо удерживают и распределяют тепло, а их оловянное покрытие не обесцвечивает пищу. Сегодня продается большое множество декоративной медной посуды, она вся тонкая и блестящая, с сияющими латунными ручками.
Но чтобы воспользоваться в полной мере всеми преимуществами медной посуды, толщина метала должна быть порядка 3-х мм, а ручки должны быть тяжелые и железные. Внутренняя сторона медной посуды покрыта слоем олова. который нужно обновлять каждые несколько лет, когда слой изнашивается и начинает проглядывать медь. Медная посуда может быть использовала и в изношенном состоянии, только если ее хорошо мыть перед каждым использованием, и если приготовленное блюдо будет тут же извлечено из кастрюли. Если приготовленная еда останется в кастрюле с плохим покрытием, могут начаться некоторые токсические химические реакции.
Лучше всего обновлять оловянное покрытие по мере необходимости. В добавок к обновлению оловянного покрытия встает проблема чистки, так как медь быстро тускнеет. Сегодня есть множество современных средств для ухода за медью. Вот хорошее домашнее средство: 140 мл белого уксуса и по 30 г столовой соли и чистящего порошка. Если поверхность очень грязная, натираете этой смесью медную поверхность с помощью металлической губки, затем смойте горячей водой. Оловянное покрытие также моется металлической губкой и чистящим порошком, но не ждите, что оно будет снова ярко сиять после того, как вы уже что-то приготовили на нем. Никогда не оставляйте медную посуду на огне пустой, оловянное покрытие расплавится.
По этой же причине следите за уровнем огня, когда жарите мясо в медной посуде. Если оловянное покрытие начало сильно блестеть в некоторых местах, убавьте огонь.
Все следующие предметы изготовлены из эмалированного тяжелого чугуна:. Овальные кассероли. Овальные кассероли более практичные, чем круглые, так туда может поместиться цыпленок или кусок мяса, также рагу и суп.
Хорошей парой были бы кассероль объемом около 2 литров с размерам 15 на 20 см и с высотой стенки около 9 см, и кассероль объемом около 8 литров размером примерно 20 на 30 см и с высотой стенки около 15 см. Блюда для запекания. В круглых и овальных блюдах для запекания можно жарить цыпленка, утку или мясо, а также можно приготовить гратен. Лучше иметь набор кастрюль разных размеров.
А кастрюлю с металлической ручкой можно ставить в духовку. Сковорода для жарки и сотейник.
У сковороды для жарки ( poêle ) покатые борты и она используется для поджаривания и подбрасывания небольших кусочков таких продуктов, как грибы или куриная печень; длинная ручка помогает слегка подбросить продукты, затем перевернуть их. У сотейника ( sautoir ) прямые борты, и он используется для обжаривания небольших стейков, печени или морских гребешков, или таких продуктов, как цыпленок, который сначала был обжарен, а затем доводят до готовности в сотейнике под закрытой крышкой. ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ… О ножах, поварешках, других кухонных инструментах.